Coffee Roasters Guild Camp Portugal
Väčsina z vás počula o SCA – Specialty Coffee Association. Je to celosvetová nezisková organizácia, ktorá vznikla zjednotením Americkej a Európskej SCA. Jej hlavným cieľom je podpora výskumu, vzdelávania a zdieľanie informácií o specialty káve. Jej hrdým členom som aj ja. V rámci SCA je niekoľko cechov. Cech baristov, cech technikov, cech pražiarov.
A práve pražiarsky cech (Roasters Guild) organizuje Coffee Roasters Guild RETREAT v Amerike a Coffee Roasters Guild CAMP v Európe. Raz ročne.
Prihlásil som sa, vybavil formalitky a vyrazil smer Lisabon Portugalsko. Nebolo to neznáme letisko, keďže som tam bol týžden predtým ako účastník IRONMAN70.3 triatlonu v Cascais.
- Viete ako zistíte, že je niekto triatlét?
- Povie vám to.
Ale späť k téme. Akcia sa konala v historickom malom mestečku Evora asi 150km od Lisabonu. Chvíľu som uvažoval, že „prečo práve tam???“. Po krátkej debatke s novými kamarátmi sme usúdili, že asi nie je úplne ľahké nájsť hotel, ktorý vám dovolí nainštalovať 10 pražičiek vedľa seba, každú so svojou propánovou fľašou… Si predstavujem BOZP technikov – splnený sen.
V hoteloch vždy mávam problém s kvalitou kávy. Ale v tomto nie. Ako som prišiel, tak na stoloch už bol pripravený filter. A kúsok ďalej postávali tri Black Eagle Vittoria Arduino (jeden zo sponzorov). Spýtal som sa, či viem dostať espresso. Chlapík sa usmial odpovedajúc „Ale samozrejme“ a ukázal na stroj. Dodal, že recept je nastavený na 20gramov a vrátil sa k debatke s kamarátom. Bola tam Acaia Pearl, mlynček Mythos, utierky – vravím si: mám všetko, čo potrebujem 🙂 S espressom v ruke som nafasoval tašku s knižkami, programom, poznámkovými blokmi a najdôležitejšou pomôckou – cuppingovou lyžicou.
Cuppingová lyžica tam bola niečo ako ruka. Ale pravá aj ľavá dokopy. Ak nemáš lyžicu, tak je veľmi zle.
Postupne sme sa začali predstavovať. Nejdem písať komplet zoznam slávnych a známych ľudí zo specialty kávy, ale bol tam majster sveta v pražení kávy, šampióni baristi, ľudia ktorí tvoria štandardy a metódy, výskumníci, zástupcovia výrobcov pražičiek, meracích prístrojov, softvéru atď. Pravdu povediac, bol som z toho ohromený, koľko kalibrov sa tam zišlo.
Veľmi dôležití boli dobrovoľníci, ktorí pomáhali s prípravou cuppingov a umývaním riadov. Neboli to žiadni nováčikovia. Jedným z nich bol napr. niekoľkonásobný šampión barista Litvy Raimonds Zadvornovs. A v tomto duchu sa to nieslo. Nikto sa netváril, že je majster sveta len pre to, že je majster sveta 🙂 Alexandru Nicolae mi pomáhal pri pražení a potom sme pri cuppingu strávili dlhý čas hodnotením a premýšlaním, čo by šlo zlepšiť. Atmosféra až neuveriteľne priateľská a pohodová.
Začínalo sa skoro. Niektorí si boli už o šiestej zabehať, čo som moc nechápal, lebo slnko vychádzalo až 7:30. Počasie veľmi príjemné letné. Hneď ráno začínali prvé cuppingy veľkých dodávateľov zelenej kávy. Prednášky šli v dvoch hlavných paralelných blokoch, niekedy až v troch. Celkom ma mrzelo, že sa neviem naklonovať a tak som sa občas nevedel rozhodnúť, že kam. Prezentovali sa výskumy (o niektorých napíšem v samostatnom článku). Hovorilo sa o tom, ako pražiť. Ako zorganizovať prácu v pražiarni. Hovorilo sa o tom, ako zaobchádzať so vzorkami zelených káv. O udržateľnosti tohto biznisu napríklad prostredníctvom Direct Trade.
Mňa najviac bavili challenges. Morten Můnchov robil nasledovný výskum. Zobral konkrétnu kávu, zakaždým rovnaké množstvo na rovnakej pražičke a upražil ju do rovnakého odtieňa, ale zakaždým sa k tomu dostal iným postupom. Raz bol development time 1,5 min inokedy 3,5 min. Potom sa zameral na popis zmien v chuťovom profile. Našou úlohou bolo zreplikovať jeho postup. Mať odtiene od seba max 2 agtrony. A potom samozrejme cupping. Nebolo to jednoduché, keďže vačšina ľudí to robila na neznámej pražičke s neznámou kávou. Posledné vzorky sme ochutnávali až po 23. hodine. Priznám sa, bol som unavený ako kôň, a napriek tomu sa mi po takej dávke kávy zaspať nedarilo.
Iná teamová úloha spočívala v tom, že sme dostali 5 vzoriek upraženej kávy. Úlohou bolo, aby sme si z nich vybrali najlepšie pre zmes tak, aby acidita a sladkosť boli v čo najlepšej rovnováhe. Môj team vybral 3. Následne sme si mali z vybraných druhov kávy upražiť svoje a zmiešať ich. V slepej ochutnávke potom všetci hodnotili všetky pripravené vzorky a vybrali tak víťaza. Cropster poskytol svoju appku Cropster Cup, takže sa nakoniec hodnotenia analyzovali na veľkom plátne.
Zaujímavé boli aj neskoré večerné rozhovory. Pri jednom stole som sedel s pražiarom z Kanady, pražiarom z Indonézie a Češkou zastupujúcou nemeckého distribútora zelenej kávy. Inokedy zas s kočkou, ktorá pracovala dlhé roky vo vedení Mahlkoenigu a teraz sa venuje práci s farmármi zo Sumatry. Neskôr sme s chlapíkom z vedenia Arduina vyrývali do EK43 (presnejšie on) a ja som si z neho uťahoval pre ich „Gravimeter“.
Bolo to niekoľko dní plných rozhovorov o specialty káve so specialty kávou v šálke a hlavne v cuppingovej lyžici.
Už teraz sa teším na budúci rok.
V hlave mi víri jedna stará reklama: „Naberať život plná lyžica!“
