Dobrá zrnková káva

Prečo mám v nadpise zrnková? Pretože káva zvetrá už asi po 30 minútach od pomletia, takže kupovať pomletú nie je dobrý nápad.

Prečo mám v nadpise dobrá? Hmm, tu to začína byť nejednoznačné. Ponúkajú sa rýchle odpovede:

• dobrá káva musí byť čerstvá (nemám na mysli čerstvo uvarenú, ale čerstvo upraženú) napr. nie staršiu ako 2-3 mesiace, ale najradšej tak do 2-3 týždňov. Niektorí pražiari (firmy) na kávu nedávajú dátum praženia, ale dátum spotreby. A to môže byť rok, ale aj dva od praženia.
• Káva s pôvodom 
• Ak zmes, tak Arabica bez Robusty

Ako najlepšie overiť, či je káva dobrá?

Určite máte kamaráta, ktorý vám povie: „Už si skúsil tú nenormálne dobrú kávu od Fernanda? To je parádička, isto lepšia ako tá tvoja.“ No a tu prichádza na rad slepá ochutnávka. Postup je nasledovný:

1. poprosíme niekoho nezávislého, aby vzorky nasypal do misiek a označil ich číslami, pričom ochutnávači nebudú vedieť, ktoré číslo zodpovedá ktorému pražiarovi, značke, odrode…
2. Urobíme s danými vzorkami cupping (viď nižšie)
3. Pripravíme s danými vzorkami nápoje, ktoré máme radi. Espresso, Drip, … (čo má kto najradšej, ale ideálne zo všetkých vzoriek všetko).

Každý ochutnávač má svoj papier, na ktorý si píše poznámky.

Cupping

Cupping je jednoduchý spôsob, prístupný každému, ktorým sa káva ochutnáva už veľmi dávno. Takto sa ochutnávajú vzorky, ktoré sa potom predávajú na burzách a pražiari si kontrolujú kvalitu svojich pražení atď. Postup a množstvá sa zvyknú trocha odlišovať. Dôležité je, aby ste si vy udržali konzistenciu od vzorky ku vzorke, od cuppingu ku cuppingu.

1. 1. 1. Ochutnávači najprv pozrú zrnkovú kávu v miskách. Ovoňajú ju po prvýkrát. Všimnú si úroveň praženia. Hľadajú chybné zrná (spálené, polámané…)
      2. Pomelú sa vzorky na stredné mletie (asi ako na pour over/dripp). Pozor! Zatiaľ neviem o mlynčeku, ktorý by bol bez retencie. To znamená, že v ňom ostane trocha kávy z predchádzajúceho mletia. Takže pred mletím odváženej vzorky hodím z tohto druhu do mlynčeka pár zrniek a vymeliem tak predchádzajúci druh a vyhodím. Odvážte vzorky po 10 gramov. Čím presnejšie odvážené, tým lepšie.
      3. Pomleté vzorky dajte do misiek alebo pohárov 2-3dcl veľkých.
      4. Ochutnávači ovoňajú čerstvo pomletú kávu a urobia si poznámky o pozitívnych aj negatívnych vnemoch.
      5. Zalejte každú misku 170 gramami 96 stupňovou vodou a ochutnávači znova ovoňajú (niektoré arómy sa uvoľňujú najviac práve okamžite po zaliatí)
      6. Počkajte 4 minúty. Z kávy sa na povrchu vytvorí tzv. krusta. Zoberte cuppingovú lyžicu, alebo širokú polievkovú a ponorte ju do polovice do tejto krusty a odhrňte na bok, pričom nos majte tesne nad miskou a áno, opäť sa ovoniava. Nezabudnite lyžicu opláchnuť medzi vzorkami. Lyžicou potom odstráňte zvyšky kávy z povrchu tak, že ostane len číra káva.
      7. Po 9 minútach sa začína ochutnávať. Pomerne vtipne to vyzerá. Naberte lyžicou kávu tesne pod povrchom a srknite čo najneslušnejšie. Ide o to, aby sa vám káva rozprskla v ústach zmiešaná so vzduchom a uvoľnili sa všetky arómy a chute. Robte si poznámky a oplachujte lyžice medzi vzorkami. Nebojte sa debatky so spoluochutnávačmi, aby ste zistili, čo cítia oni.
      8. Ochutnávanie zopakujte znova, keď vzorky vychladnú na izbovú teplotu.

    

   Arómy, ktoré sa dajú v káve nájsť

   Na obrázku vľavo sú arómy, ktorými vyniká dobrá káva, vpravo sú zasa nežiadúce arómy:

   

   Zdroj: counterculturecoffee

   Ďaľším krokom v ochutnávke je príprava rôznych nápojov zo vzoriek. (espresso, drip). Rýchlo zistíte, že niektorá káva môže chutiť výrazne lepšie ako filter, iná bude zase skvelá ako espresso.

   Na záver sa číslam priradia mená a zábava pokračuje :o)

Dajte vedieť priateľom: