SCA Roasting Professional
Pred niekoľkými týždňami som sa v Kodani zúčastnil SCA Roasting Professional tréningu a certifikácie pod vedením Jespera Alstrupa z CoffeeMind. SCA (Specialty Coffee Association) ponúka rozsiahly vzdelávací program a certifikáciu v rôznych zameraniach napr. Barista, Brewing, Sensory Skills, Roasting.
Každé zameranie má tri úrovne. Entry, Intermediate a Professional. Medzi Intermediate a Professional musí byť medzera minimálne tri mesiace, ktorú by mal uchádzač stráviť praxou.
SCA Roasting Intermediate som úspešne absolvoval v Novembri 2018, takže nič nebránilo tomu vydať sa do Kodane na Pro úroveň. Kúpil som teda letenky a vyrazil na štvordňovú akciu, o ktorej som vedel, že nebude prechádzka ružovou záhradou.
Prvé tri dni boli kombináciou teórie, praženia a cuppingov. Každý z dní bol náročný a dlhý a ani večer neostával čas, pretože sa bolo treba učiť teóriu z prednášok. V teórii dominovala chémia a to do detailov. Ktoré aminokyseliny reagujú s akými uhľohydrátmi, aké je percentuálne zloženie zeleného zrna a upraženého zrna atď. Vtipná situácia bola, že veľa týchto názvov pochádza z Gréčtiny a v skupine sme jedného Gréka mali. Pod chvíľou dvihol ruku a začal vysvetľovať, že Melanoidin je vlastne z gréčtiny. Melano je hnedý a idin je skupina. Takže okamžite všetci začali používať pojem „the brown stuff“. Oproti intermediate sa hĺbka, do ktorej sa išlo, rádovo zvýšila.
Praženie sa nieslo v duchu dvoch hesiel: Konzistencia a Farba je len 80%
Úlohou bolo nie len dosiahnuť požadovanú farbu upraženého zrna + – 3 agtrony, ale zároveň ukončiť praženie v danom časovom rozmedzí po prvom cracku. Pričom rozmedzie nebolo veľké. Agtron je jednotka, ktorou sa meria odtieň (tmavosť) upraženej kávy. Čím nižšie číslo, tým tmavšia je káva. Tí, čo agtron stupnicu poznajú, vedia, že 3 stupne sú okom nepostrehnuteľné, ak sa pozeráte na celé zrná. A ani v prípade pomletej kávy to nie je jednoduché.
Pre nezasvätených je to ako trafiť golfovou loptičkou do jamky na super obrovskom greene, pričom loptička sa správa ako zaoceánska kontajnerová loď. Keď otočíte kormidlom, tak sa veľmi dlho nič nedeje. Keď už sa konečne začne otáčať a vy si poviete, že ste chceli iným smerom, to už sa vám len smejú a sarkasticky želajú veľa šťastia.
Farba je len 80%
Toto sa nejako vedelo, ale Morten Muchnow a Jesper Alstrup z Coffee Minds urobili výskum. Rovnakú kávu pražili na rovnaký stupeň (rovnaký odtieň) + – 1 agtron. Ale rôzny development time, čiže čas od 1st cracku do konca praženia. Potom ustanovili panel skúsených ochutnávačov, ktorí naslepo ochutnávali vzorky a hodnotili chuťové vlastnosti. Nazhromaždili takto obrovský objem dát, ktorý dovolil nakresliť graf uverejnený v časopise 25 Magazine:
Inými slovami, rovnaká káva upražená na rovnakú farbu, ale iný development time, bude chutiť rôzne. Samozrejme počas skúšok boli cuppingy káv a bolo treba určiť, či daná vzorka mala krátky, stredný alebo dlhý development time.
Posledný deň (piatok) sa konali testy. Teoretické aj praktické, ktoré pozostávali z niekoľkých pražení, cuppingov (určovania vzoriek) a ďalších úloh. Testy boli celý deň a bolo to veľmi vyčerpávajúce. Na to aby uchádzač prešiel, bolo potrebných 80% bodov. Oproti intermediate sa dramaticky zmenil pomer medzi úspešnými a neúspešnými uchádzačmi. Intermediate vačšina ľudí zvládla pre oveľa benevolentnejšie parametre. Možno aj pre to, že na Intermediate sa dalo pražiť v pároch a postrážiť tak viac vecí. Na Pro už bol každý za seba. Ja som sa vôbec nebál teórie. Ak máte látku, tak naučiť sa ju dokáže takmer každý. Iba šlendrián sa na to vykašle. A ak je káva vaša vášeň, čítate všetko, čo sa dá. Iné je to ale na praktických. Na cuppingoch sú vzorky veľmi podobné a nie je ťažké sa zmýliť. Tak isto pri pražení, trafiť farbu v malom časovom okne nie je jednoduché, ak to na danom stroji nemáte nacvičené a to z nás nemal nikto. Ako príklad: Počas cvičení bola úloha: urobte baked kávu bez toho, aby RoR klesla na nulu a pod. Tak som urobil 8 minút development time. Baked káva, mimochodom, chutí naozaj zle. Na testoch bola úloha urobiť baked kávu v okne okolo 3:30.
Pýtate sa, či to stálo za to? Odpoveď je: Neviem, či reálne využijem informáciu o tom, koľko percent lipidov je v káve z Kolumbie, ale dobre vedieť. Isto ale využijem informácie o pražení, o chode pražiarne rôznych veľkostí, o štandardoch a best practices. V neposlednom rade bolo dobré hovoriť s ostatnými v skupine. S chlapíkom z UK, Grécka, Ománu, Ukrajiny, Dánska a ja zo Slovenska som pre nich asi tiež nebol za trest 🙂
Páčil sa Vám tento článok? Prihláste sa do newslettera:
