Senzorický tréning
Pred dvoma týždňami som sa v Holandsku zúčastnil kurzu SCA Sensory Professional. Ako to celé začalo?
V Portugalsku som sa koncom minulého roka zúčastnil Coffee Roasters Guild Campu, ktorý poriada Specialty Coffee Association. SCA je svetová organizácia, ktorá sa venuje Specialty káve a jednou z jej úžasných aktivít je aj vzdelávanie. Má rozsiahly kávový vzdelávací program. Je rozdelený do niekoľkých špecializácii. V tomto článku sa povenujem Senzorike.
V Portugalsku som spoznal pánov z CoffeeMind. Mortena Munchova a Jespera Alstrupa. Chalani sa okrem iného zaoberajú výskumom okolo kávy. Neradi sa vyjadrujú k informáciám, ktoré nemôžu overiť alebo pre ne neexistuje štúdia. Strávil som s nimi veľa času rozhovormi o ich výskumoch a presvedčili ma, že by som mohol prísť na ich Senzorický kurz, ktorý má 3 časti. Intro, Intermediate a Professional. Po úspešnej teoretickej a praktickej skúške sa môže uchádzač zapísať na vyšší level. Medzi Intermediate a Professional je potrebné trénovať aspoň tri mesiace. Morten a Jesper sú z Kodane, ale Senzorické kurzy poriadajú v Holandsku, neďaleko historického mesta Nijmegen v školiacom centre Rose Van Asten – baristickej šampiónky Holandska.
V tomto centre som sa už cítil ako doma, pretože sa tu konal aj Sensory Intermediate kurz. Spoznal som tu už vtedy aj Merijna Gijsbersa. Tiež bol na senzorickom kurze. Merijn sa o niekoľko týždňov na to stal World Barista Championom a na professional kurze som už ochutnával kávy s majstrom sveta. Neodolal som a poprosil som ho, aby mi spravil flat white. Prečo? Lebo som mohol 🙂
Na intermediate kurze bolo ľudí viac. Na profi už to bolo komornejšie, ale o to výživnejšie. Bol tam chlapík menom Nick, ktorý špeciálne kvôli tomuto kurzu priletel z Michiganu USA.
Priebeh kurzu
Tréning pozostával z teórie, veľkej kopy praktických cvičení a na záver veľa veľa testov, praktických aj teoretických.
Teória priniesla informácie najmä
• o tom, ako ľudia vnímajú vône a chute prostredníctvom chuťových a čuchových buniek. Ako sa signály prenášajú nervami do mozgu. Ktorými a ako.
• o tom ako ochutnávanie prebieha, ako jednotlivé chute môžu ovplyvňovať iné. Ako sa niektoré maskujú. Ako má vplyv na aktuálnu vzorku tá prechádzajúca.
• Veľa sa venovalo tomu, ako prebieha výskum. Ako sa vytvárajú produkty, ako sa vyberajú vhodné pre konkrétny trh a podobne.
Praktická časť obsahovala viacero skupín testov. Ovoniavali sme malé flakóniky a museli sme správne určiť, čo je to za vôňa. Ak si človek nebol istý, tak pol boda bolo aj za správnu kategóriu. Ak napr. bola vôňa coffee blossom (kvet kávovníka) a niekto si nebol istý odpoveďou, tak ak napísal flower, dostal svojho pol bodíka. Flakóniky sú v setoch. Na skúškach sa používa Le Nez du Cafe, ale počas kurzu sme prechádzali aj iné, rozsiahlejšie sety. Hlavná časť bola o ochutnávaní kávy (prekvapivo). Ale nebola to len káva. Zaujímavé boli testovania prahov vnímavosti jednotlivých chutí. Ochutnávali sa vzorky na pohľad čistej vody. Vzoriek bolo napr. 10. Pri vzorke číslo 3 som si bol istý, že tam niečo je, ale zatiaľ som nevedel povedať, že čo to je. Až pri vzorke číslo 5 som mohol s istotou povedať, že je to horkosť. Na intermediate kurze sa kľudne mohlo stať, že aj pri vzorke číslo 10 niekto nebol schopný určiť, aká chuť sa vo vzorke nachádza. Na professional sa všetko násobne sťaží. Koncentrácie sú nižšie ako na intermediate a zároveň je vo vzorke viacero chutí. Napr. sladkosť, horkosť aj kyslosť. Treba určiť, ktorá z chutí mení svoju koncentráciu a zoradiť vzorky podľa intenzity.
Veľa testovaní bolo diskriminačných. Napr. z troch vzoriek káv dve boli rovnaké a tretia iná. Bolo treba určiť, ktorá to je. Na intermediate to stačí, na professional treba povedať aj prečo je iná.
Pre mňa najzaujímavejšie boli cupping sessions. Cupping bolo veľmi dôležité správne nachystať a vykonať podľa štandardov SCA. Veľmi prínosné boli následné debaty. Keď už mal každý vyplnený formulár a pridelené body. Porovnávali sme si navzájom pridelené skóre a rozprávali sa o tom, prečo kto dané body pridelil alebo naopak ubral. Nezriedka sme sa vrátili späť k vzorkám a znova ich prechutnali. Veľmi čarovné. Byť v miestnosti plnej ľudí, ktorí toho už majú v káve veľa za sebou a porovnávať si s nimi svoje názory alebo si vypočuť tie ich. To bolo pre mňa najprínosnejšie z celého týždňa.
Každé ráno sa niekto podujal robiť pre ostatných kávu na niektorom z viacerých strojov, ktoré boli k dispozícii. Vzoriek káv bolo naozaj veľa. Mne sa tiež dostalo pochvaly, keď som pre ostatných pripravil chemex: „Not bad for a Roaster!“ – Na pražiara nie zlé 🙂
