7 otázok pre Jakuba Jandíka, Majstra Slovenska v Cup Tastingu

2.-3. februára 2019 sa v Bratislave konalo finále Baristickej súťaže BARISTA 2019. Ide o najvýznamnejšiu slovenskú baristickú súťaž. Baristi preukazujú svoje schopnosti v piatich kategóriách: Barista, Latte Art, Brewers Cup, Cupping a Coffee in Good Spirits. Víťazi v daných kategóriách pôjdu reprezentovať Slovensko na Majstrovstvá sveta. Podujatie sprevádzali prednášky a samozrejme množstvo skvelej kávy.
Divácky atraktívna bola najmä kategória Cupping, hlavne pre jej dramatické vyhodnocovanie. Naraz súťaží viacero baristov a postupne sa vyhodnocujú správne určené vzorky. Po každej správne určenej vzorke sa ozval nadšený potlesk a po každej nesprávnej “uuuuh” ako na golfe.
Absolútnym víťazom v tejto kategórii sa stal Jakub Jandík! BLAHOŽELÁME! S Jakubom sme spravili nasledovný rozhovor:

Tvojou úlohou v tejto súťaži je vybrať zo setu troch káv tú, ktorá je iná ako zostávajúce dve. Na súťažnom stole je 8 takýchto trojíc. Čím sa zvyčajne vzorky líšia?

V jednotlivých trojiciach sú rozdiely minimálne a požívajú sa kávy s takmer identickým chuťovým profilom. Súťažiaci musí byť maximálne sústredený, aby zachytil tú inakosť a vyradil odlišnú vzorku. Väčšinou chýba sladkosť, acidita alebo sa niekde vyskytne nepožadovaná chuť ako horkosť, trávnatosť a podobne.
Celkovo sa v súťaži používajú kávy s rozmanitými chuťovými profilmi. Od čistých ovocných afrických káv, až po ťažšie, priam horké americké, respektíve ázijské kávy. Kávy, ktoré sa identifikujú ľahšie, sa vyraďujú a v ďalšom kole ostávajú tie náročnejšie, ktorých uhádol menší počet súťažiacich. Takýmto spôsobom je finále najnáročnejšie.

Ochutnávanie prebieha ako cupping. Takže vzorky sú pripravené rovnakým spôsobom a ty ochutnávaš sŕkaním cuppingovou lyžicou, pričom sa meria čas. Súťaží naraz viacero cupperov – ochutnávačov, takže ak bude viacero súťažiacich s rovnakým počtom správne určených vzoriek, vyhráva ten, kto mal kratší čas. Sleduješ počas ochutnávania súperov?

Súperov sledujem len vtedy, keď nesúťažím a vtedy im fandím. Som rád, keď sa nám darí viacerým a navzájom sa môžeme posúvať za svoje limity. Karin (2. miesto) mi doslova naháňala hrôzu, keď som videl, aká je rýchla. Maťa (3. miesto) uhádla v semifinále 8 z 8 vzoriek, takže som si vôbec nebol istý ako dopadnem.
Počas súťaženia sa koncentrujem na svoju robotu a okolie takmer nevnímam, aby som sa nerozptyľoval a nestrácal čas.

Vieme, že chuťové bunky majú istú zotrvačnosť a potrebujú sa zregenerovať niekedy aj minúty, aby boli “ako nové”, na to ale nie je čas. Akú volíš stratégiu?

Dôležitý je tréning, aby si celkovo telo zvyklo na také množstvo kávy. Najjednoduchšie je napiť sa vody. V rámci súťažného kola vlastne ani iná možnosť nie je. Medzitým jem pečivo, trochu ovocno/zeleninovej šťavy, takzvané kalibračné espresso, filtrovanú kávu. Vo finále som posledné vzorky skoro necítil a spotreboval som veľa vody na prepláchnutie úst.

Ako sa pripravuješ na súťaž z dlhodobého hľadiska a ako bezprostredne pred súťažou?

Dôležité sú pravidelné cuppingy, kde človek najjednoduchšie získa prehľad o rôznych kávových chutiach. Čas od času je dobré pripraviť si aj takzvaný senzorický cupping. Pri tom sa v prvom kole poslepiačky ochutnávajú rôzne ovocia, zelenina, orechy a podobne a v druhom kole sa ochutnávajú kávy, ktoré by mali podľa chuťových profilov obsahovať chute z prvého kola. Človek tak jednoduchšie dokáže pomenovať jednotlivé chute a trochu inak rozmýšľa nad kávou.
Čím je súťaž bližšie, tým sa zintenzívňujú slepé cuppingy v rámci týždňov a dní. Posledný týždeň som sa snažil mať aspoň jeden cupping denne formou toho súťažného. Tiež som tento rok viacej dbal na jedálníček a vynechával som pikantné, smažené či mastné jedlá. Jedol som tiež menej mäsa a obmedzil alkohol.

Prezraď prosím, koľko rokov to trvá, kým začne amatér vnímať jemné rozdiely v kávach, a koľko to trvá, kým sa môže stať Majstrom Slovenska?

Je to určite veľmi individuálne. Ja som z tých, ktorí keď ochutnali výberovú kávu, otvorila sa im nová dimenzia. Bolo toho strašne veľa, čo som nevedel a zároveň som bol hladný po informáciách a poznávaní chutí. To bolo koncom roka 2013. Odvtedy, spolu s mojou ženou Martinou, spoznávame skvelých a inšpiratívnych ľudí z kávového sveta. Snažíme sa napredovať, vzdelávať a ochutnávať čo najviac.
S tým je pre mňa spojené aj vnímanie chutí. Lebo to už nikdy nebude len káva, ale máme prístup k rôznym krajinám pôvodu, kultivarom, spracovaniam, pražiarenským štýlom, spôsobom prípravy. Keď človek chce, tak vníma a doslova nasáva chute. A potom už len nebyť chorý, byť psychicky v rovnováhe a mať trochu šťastia.

Dá sa to natrénovať, alebo musíš mať talent a dar od prírody?

Keď si vytrvalý, dá sa dosiahnuť zrejme čokoľvek. Otázne je, za ako dlho. Prirodzený talent sa takisto musí trénovať, akurát to ide jednoduchšie. Ja budem asi ten vytrvalý.

Si Majster Slovenska. Čo to pre teba znamená?

Je to pre mňa česť a akési zadosťučinenie za tých pár rokov, čo pracujem s kávou. Veľmi sa teším, že pôjdem spolu s ďalšími kolegami reprezentovať slovenskú kávovú scénu do Berlína.
Ocenenie je akýmsi osvedčením a určitým spôsobom sa ho budem snažiť využiť v mojej kaviarni Mad Drop v Bratislave. Chystáme s Martinou určité zmeny, takže to bude príjemný doplnok. Rád by som sa v budúcnosti venoval viac tréningom, školeniam, kontrole kvality, možno raz rozhodcovaniu.