Kúpili ste si kávu a vaše espresso je kyslé ako citrón?
Prečo je kyslé?
Je potrebné sa pozrieť na úmysel pražiara aj pár faktov o pražení kávy.
Veľmi zjednodušene: Počas praženia zelenej kávy sa v zrnách odohráva obrovské množstvo chemických reakcií. Z vonkajšieho pohľadu sa mení farba zrnka od žltkastej cez svetlohnedú tmavohnedú až po čiernu.
Zelená neupražená káva nie je nič dobré na pitie, až od istého bodu praženia začína káva chutiť ako káva.
Svetlé praženie
V tomto prvom štádiu je kvalitná svetlo upražená káva plná vôní a chutí, ktoré sú charakteristické pre oblasť, z ktorej pochádza. Etiópska káva bude voňať a chutiť sviežo, ľahko kvetinovo. Brazílska bude viac oriešková a čokoládová. Zároveň bude aj výrazne acidná (kyslá) a vôbec nie horká.
Tmavé praženie
Postupom praženia klesá acidita, ale hneď za ňou klesá aj aróma a chute, ktorými sa jeden druh kávy líši od druhého. Ak by som použil moje obľúbené prirovania s vínom, tak pri svetlom pražení odlíšime jednotlivé druhy od seba ľahko. Ako Tramín od Veltlínskeho zeleného a Ten od Merlotu. Keď pokračujeme v pražení ďalej, tak z toho už je „len víno bez jedinečnej vôňe a chuti.“ Tmavo pražená bude mať chuť len po pražení, bude výrazne stúpať horkosť a zmizne acidita, ale aj aróma a chuť.
Chuť kávy sa dá ľahko ovplyvňovať spôsobom prípravy
O niekoľkých som písal aj na tomto blogu „… a čo čakať v šálke“
Espresso zvýrazní aciditu. Pour over (Chemex, V60) ju naopak potlačí. Takže svetlo pražená káva sa hodí najmä na alternatívne prípravy kávy, pour over atď.
Stredne až tmavo sa hodí na prípravu Espressa.
Mierne úpravy chuti sa dajú dosiahnuť hrúbkou mletia, množstvom kávy, úpravou teploty vody, v prípade espressa priebehom tlaku pretekajúcej vody…
Mlieko tak isto znižuje aciditu. Niektorí ľudia preto obľubujú mliečne nápoje na báze espressa, z kvalitnej svetlo praženej kávy. Napríklad Cappucino, alebo Flat White.
Pitie espressa zo svetlo praženej kávy je takzvaný Acquired taste. Tak ako málokomu chutilo jeho úplne prvé pivo, tak ako málokomu chutila jeho úplne prvá oliva alebo ustrica. Ja to ešte radšej prirovnávam k hudbe. Veľmi lúbivá skladba, ktorá sa vám páči na prvýkrát, vás rýchlo omrzí. Ale skladba, ktorá sa vám páči až na tretí či štvrtýkrát s vami ostane roky. A takto to je aj s „kyslou“ kávou. Treba však podotknúť, že ani svetlé praženie z mizernej kávy dobrú neurobí. Na počiatku toho musí byť skvelá zelená káva. Čo bol aj dlho dôvod, prečo sme naučení na tmavé praženie. Dovážala sa len káva nízkej kvality a pražením sa potlačili všetky chute. Ostala len chuť praženia a horkosť, čo častokrát zachraňoval len cukor a mlieko (smotana).
Úmysel pražiara
Začal som úmyslom pražiara. Pražiar teda usúdil, že má skvelú surovinu (zelenú kávu) a rozhodol sa ju upražiť na svetlo, aby zachoval čarovné vône a chute. A to je dôvod, prečo je vaše espresso kyslé. Skúste si tú kávu pripraviť ako filter (pour over) alebo si do espressa z tejto kávy pridajte mlieko a skúste, či jej prídete na chuť, ako ste prišli na chuť olivám. A ako vždy, každému chutí niečo iné. A vy ste možno ten, kto má rád horkosť a chuť tmavo upraženej kávy – požiadajte svojho pražiara o takú.
