Mlynčeky na kávu

V prvej  časti článku o mlynčekoch sme rozobrali  

• Prečo vlastne melieme kávu a prečo je dobré mlieť si ju sám 
• Čo čakáme od mlynčeka a prvé delenie mlynčekov 

V tejto druhej časti sa pozrieme na  

• Delenie z pohľadu mlecích kameňov  
• Čo je to retencia  
• Ako vybrať mlynček podľa použitia a moje odporúčania 

Ploché mlecie kamene vs Kónické mlecie kamene 

Oba druhy melú kávu rovnakým spôsobom. Jeden zúbkovaný kruh sa hýbe oproti druhému zúbkovanému kruhu (zvyčajne statickému) a pomedzi ne padajú zrná kávovníka. Ostrým zúbkovaním sú orezávané na rovnakú veľkosť. Rozdiel je v tvare krúžkov. Kónický ma kužeľový tvar krúžku a káva cez ne prechádza pod ľahkým uhlom. Ploché sú dva krúžky horizontálne nad sebou a cesta zŕn kávovníka musí 2x prekonať 90 stupňový uhol. Najprv padnú do stredu, potom sa horizontálne melú a zasa padnú dolu.  

Kónické kamene sú vo všeobecnosti bimodálne a ploché unimodálne. Čo to znamená? Ak by ste zobrali vzorku kávy namletej kónickými kameňmi a dali ju pod mikroskop, tak by ste videli dve veľké skupiny čiastočiek. Jednu väčšiu a druhú menšiu. Dlhú dobu sa kónické kamene považovali za štandard a napríklad espresso sa ladilo pre toto mletie, či už v dobrom alebo v zlom. Malé čiastočky sa totiž extrahujú oproti väčším prílišne a tým vzniká horká chuť v šálke. 

Ploché kamene by vo všeobecnosti mali produkovať unimodálne mletie, všetky čiastočky by mali byť rovnaké. Tým sa dá dosiahnuť rovnaká úroveň extrakcie pre akýkoľvek druh prípravy kávy, či už alternatívy alebo espresso. Nie všetkým mlynčekom s plochými kameňmi sa unimodálne mletie aj darí. Jedným z tých úspešných je napr. Mahlkonig EK43, ktorý sa používa na väčšina majstrovstiev v príprave kávy akéhokoľvek druhu. 

Ak chcete rozdúchať na fóre nekonečnú debatu, tak dajte tému: Ktoré sú lepšie? Ploché alebo Kónické. Ale mám pocit, že každý barista si bude chváliť ten systém, s ktorým pracuje a s ktorým je spokojný. Ja sa prikláňam k plochým kameňom. 

Veľkosť kameňov

Čo ale jasné je, že na veľkosti záleží. Aspoň v tomto prípade. Čím väčší kameň tým lepšie. Kameň má na sebe veľmi ostré hrany (schopné porezať prst) pod istými uhlami. Napr. známy Mazzer mini E má 64mm kamene a jeho oveľa väčší súrodenec Super Jolly má tak isto 64mm, ale hrany majú iný uhol, na ktoré treba silnejší motor, výsledok – rýchlejšie mletie.

Týmto sa pomaly dostávam ku FAKE kameňom. Naozajstné mlecie kamene majú hrany ostré a po celej ploche. Niektorí výrobcovia ale predávajú mlynčeky, kde síce uvádzajú veľkosť kameňov, ale tieto majú hrany iba pár milimetrov po okrajoch, a aj to nie ostré (viď obrázok hore). Tu už odporúčam pohľadať recenzie daného výrobku, ideálne s fotkami rozobratého mlynčeka. Rozoberanie by malo byť jednoduché, vzhľadom na potrebu čistenia kameňov. 

Retencia kávy v mlynčeku

Je problémom, ktorý sa snažia riešiť všetci výrobcovia. Po každom mletí časť pomletej kávy zostane v mlynčeku medzi kameňmi alebo na ceste do zásobníka alebo výpuste. Toto množstvo sa líši, ale môže to byť aj niekoľko gramov. Ako som spomenul v článku Ako dlho vydrží pražená káva čerstvá, tak táto pomletá káva rýchlo zvetráva. A ak napríklad pijete kávu každé ráno a váš mlynček má retenciu 5 gramov, tak vaše espresso je zložené z 5 gramov včerajšej kávy a 3g čerstvej. Prípadne kúpite novú kávu a chcete ju vyskúšať. Vaša šálka ale obsahuje 5gramov pôvodnej Columbie a 3 gramy práve prinesenej Ethiopie. To asi nebude ten pravý tasting. Ja to riešim tak, že pred mletím svojej odváženej dávky hodím do mlynčeka pár zrniek, ktoré pomeliem a vyhodím a až potom meliem odváženú dávku.  

Baratza spravili kónický mlynček Sette. Nový design, v ktorom vnútorný kameň stojí a otáča sa vonkajší. Pomleté zrná tak môžu padať priamo dole do pripraveného portafiltra. Vyzeralo, že to bude bezretenčný systém, ale aj tento systém má retenciu. Niektorí udávajú 0.5g iní takmer 2. Ja osobne som ešte nepočul o bezretenčnom mlynčeku. Ak nejaký poznáte, napíšte mi do komentára, rád sa naň pozriem. A nemám tým na mysli vychytávky typu chlapci dávajú namiesto hoppera gumovú clonu pôvodne určenú na fotografické objektívy, po domletí ju zvrchu uzatvoria a prudkým stlačením vymrštia vzduchom zadržiavanú pomletú kávu do zásobníka 🙂  

Mlynček podľa určenia

Pre ručné aj elektrické mlynčeky platí, že nemusia vedieť mlieť celý rozsah mletia od Hrubého až po Veľmi jemné. Alebo aspoň nie s konzistentnou kvalitou v celom rozsahu. Niektoré mlynčeky napr. nedokážu pomlieť kávu dostatočne jemne na espresso. Iné zasa dostatočne rovnomerne hrubo na perkolátor.  

Niektorí výrobcovia, naopak podliehajú módnym trendom. Príkladom je opäť Mazzer Mini, ktorý sa vyrába už cca 17 rokov. Predáva sa za cca 800 euro a je schopný výborne mlieť v celom rozsahu. Mazzer ale označuje pôvodný Mini ako určený na espresso a ponúka jeho modifikáciu Mazzer Mini Filter, pretože čoraz viac ľudí pije Dripp/Filtrovanú kávu. Tento nový mlynček má presne tie isté kamene ako pôvodný Mini a líši sa len opticky, napr. držiak nie je na portafilter ale na nádobku.   

Hrúbka mletia  

POZOR! Nie všetky mlynčeky sú schopné mlieť v celom rozsahu. Znamená to, že nie každý mlynček dokáže namlieť kávu na espresso a zároveň na filter (napr. Hario V60). Napríklad veľmi drahý Mahlkoenig E65S nedokáže namlieť kávu dosť hrubo na filter, pretože je optimalizovaný na espresso. Fellow ODE mlynček vďaka dizajnu mlecích kameňov nedokáže mlieť na espresso.

Hrúbka sa ajlepšie sa určuje, ak pomletú kávu požmolíte medzi prstami, ako keby ste chceli niečo posoliť. Hmat je v tomto prípade lepší ako zrak.  

• Hrubé – hrubšie samostatné častice. Ako hrubá morská soľ. French Press, Percolator (Koťogó) 

• Stredné – textúrou sa podobá na piesok. Chemex 

• Jemné – podobá sa na normálnu kuchynskú soľ. Hario V60, Siphon 

• Veľmi jemné – nie také jemné ako práškový cukor alebo múka, medzi prstami stále cítiť zrnká – Espresso, Aeropress 

• Turecká káva – ako hladká múka veľmi práškové 

Druhou možnosťou je použiť sitka Kruve, ktoré sú presné v mikrometroch, ale to už je pre profesionálov, alebo vážnych nadšencov.

Na záver ešte moje odporúčanie. Je lepší akýkoľvek mlynček a mlieť si kávu sám ako kupovať pomletú. Nesponzoruje ma žiadny výrobca, ani nedostávam žiadne výhody/peniaze za spomenutie nejakého výrobku. Ale ak by som mal malý rozpočet, tak by som šiel do ručného Porlex Mini alebo Tall. Pre vačší rozpočet odporúčam najlepší ručný mlynček na svete: Comandante. Je štýlový a veľmi kvalitný. A ak mám seriózny rozpočet 500+, tak by som si vybral elektrický s obrovskými plochými kameňmi a malou retenciou. 

Vývoj ide dopredu a technológia mlynčekov toho má ešte veľa pred sebou od merania vlhkosti mletej kávy po presné váženie mletých dávok, presné elektronické nastavovanie hrúbky mletia. Tieto veci sa postupne presunú zo superdrahých do bežne používaných mlynčekov. Je sa na čo tešiť.