Mlynček na kávu 

Prečo vlastne melieme kávu?  

Upražené kávovníkové zrná sú zložené z rozpustných a nerozpustných látok, najmä celulózy, čo je látka tvoriaca napr. drevo. Kedysi sa káva varila tak, že sa celé zrná varili veľmi dlho, aby sa voda vedela dostať hlbšie do zrna a výsledný nápoj nebol veľmi chutný. Neskôr prišli na to, že keď sa zrná polámu a podrvia, tak sa zväčší celková plocha, na ktorú sa dostane voda a tak sa ľahšie extrahujú rozpustné látky. V tejto modernej dobe vieme, že na výslednú chuť nápoja má vplyv: aké je mletie jemné, ako dlho sa extrahuje a aj aký je pomer hmotnosti pomletej kávy voči výslednému nápoju (inými slovami, koľko gramov kávy sme preliali koľkými mililitrami vody). Viď napr. článok o aeropresse, kde sa týmto zaoberám. Čím je mletie jemnejšie, tým je plocha väčšia a tým ľahšie a rýchlejšie sa extrahujú rozpustné látky prichytené na celulóze. 

Prečo si chceme mlieť kávu sami? 

V minulom článku som rozoberal, prečo nie je dobré kupovať pomletú kávu, aj to ako dlho káva vydrží čerstvá. Zjednodušene sa dá povedať, že ak nám ide o chuť a nie len o kofeín, tak je dobré si čerstvú kávu pomlieť tesne pred prípravou nápoja. Takže zoberieme nejaký-hociaký mlynček a máme vyhraté. Nanešťastie nemáme. 

Najdôležitejšia vec, ktorú čakáme od mlynčeka 

Od mlynčeka chceme, aby mletie bolo rovnomerné a jednotné. Ak nastavíme žiadanú hrúbku, tak v ideálnom prípade dostaneme všetky čiastočky rovnako veľké. Pamätáte si ako vás v mladosti dávala do laty mama, keď ste jej pomáhali krájať zemiaky na nedeľný obed? „Krájaj to na rovnaké kúsky! Tie veľké budú surové a tie malé rozvarené.“ To isté platí aj v tomto prípade. Ak bude mletie nerovnomerné a bude obsahovať aj veľmi malé čiastočky aj veľmi veľké, tak extrakcia nebude tak isto rovnomerná. Malé čiastočky budú príliš extrahované, čo bude spôsobovať nežiadúce príchute ako napr. prílišná horkosť a kyslosť. Veľké zasa budú nedostatočne extrahované. Druhá pekná vlastnosť mlynčeka je, ak dokáže pri každom mletí mlieť rovnako. 

Čo sa dozvieme ešte v článku: 

• Aké základné druhy mlynčekov poznáme 
• Aké sú ich výhody, nevýhody a problémy 
• Vyššia cena nie je zárukou lepšieho mlynčeka 
• Odporúčania pred kúpou 

Základné druhy mlynčekov 

Čepeľové 

Je to nádobka v tvare mixéra. Na spodu je ostrá vrtuľa (čepele), nasype sa do nej pražená káva a zapne sa motor. Čepele drvia zrná až kým nemáte pocit, že stačí. Výhody – nízka cena. Nevýhody: Absolútne nemožné zopakovať hrúbku mletia pri ďalšom mletí a mletie je extrémne nerovnomerné obsahujúce aj prach aj väčšie častice. Čepeľový mlynček neodporúčam používať. Nikdy.  

Elektrické a manuálne mlynčeky

Na prvý pohľad je jasné, v čom sa líšia. Jedna skupina mlynčekov má ľudský pohon a druhá elektrický. To však neznamená, že elektrický mlynček je lepší ako manuálny mlynček. Ručné mlynčeky môžu byť výrazne lepšie ako elektrické. (Pamätáte: chceme od nich, aby mleli rovnomerne.) Ale zároveň to tak byť nemusí. Treba zvážiť ďalšie parametre. 

Mlynčeky s krokovým nastavením hrúbky mletia a bez krokového nastavenia 

V prvej skupine sa hrúbka nastavuje v krokoch. A v druhej zvyčajne otočným kolieskom, ktoré umožní aj veľmi maličké zmeny a zvyčajne od toho, že sa kamene takmer dotýkajú až po na nič nevhodné hrubé mletie. 

Na prvý pohľad sa pri tom väčšina kupujúcich nepozastaví, ale s krokovým nastavením môžu nastať vážne problémy. Napríklad máme mlynček so 7mymi výrobcom nastavenými krokmi a páčkou vyberáme danú hrúbku. Môže sa ale stať, že 4ka je priveľmi hrubá a 5ka už priveľmi jemná. Pred časom som mal v ruke mlynček so 14 krokmi a aj najjemnejšie nastavenie bolo príliš hrubé. Nemusí to byť úplne na vyhodenie mlynčeka, ak napríklad sme na rozmedzí a máme trocha hrubšie mletie ako by sme potrebovali, tak zvýšime množstvo použitej kávy a tým sa môžeme pokúsiť hrúbku vykompenzovať. 

V druhej časti článku si povieme:

• Ploché mlecie kamene vs. kónické kamene vs. FAKE kamene 
• Retencia kávy v mlynčeku
• Záleží na veľkosti?
• Moje odporúčania pred kúpou