Perfektne vybalansované espresso
Nedávno som čítal článok, v ktorom odborníčka na kávu spomenula spojenie „Perfekne vybalansované espresso“. Podobné pojmy často počuť, ale keď sa začneme rozprávať, tak nie každý má jasno, čo to je. A prečo to môže byť dobré.
MYTH BUSTING
Povedal som si, je načase spraviť si testík. Test pozostával z troch testovačov: Braňo The Lawyer, Ivan The Architect a ja 🙂 A pár ingrediencií: koreň žltého horca, kyselina citrónová, sirup z agáve a soľ.
Keď som dral gate na základnej škole, učili nás, že základné chute sú 4:
- Kyslá
- Horká
- Sladká
- Slaná
Teraz sa šíri, že ich je vlastne päť. Tou piatou má byť chuť Umami (japonské slovo, nie nedeľná návšteva). Umami má definovať žiadanú lahodnú chuť glutamanu. Týmto sa ale zaoberať nechcem, preto si vystačím so staršími štyrmi základnými chuťami.
Espresso môže obsahovať všetky tieto základné chute. A hovoríme, že espresso je vyvážené, keď sú tieto chute zastúpené v takom pomere, že žiadna z chutí výrazne nevytŕča nad ostatnými, ale zároveň sú všetky prítomné.
Testovacia Hypotéza:
Nápoj získaný uvážlivým zmiešavaním jednotlivých chutí bude chutiť lepšie ako nápoj zložený zo samostatných chutí, alebo nápoj zmiešaný z nekompletnej podmnožiny chutí. Inými slovami, chceme otestovať, či kyslo, horko, sladko-slaný nápoj bude lepší ako horký alebo ako horko-slaný.
Horká chuť: vyrobili sme koncentrovaný čaj z koreňa horca žltého
Sladká chuť: Sirup z agáve (alebo hnedého cukru, ale agáve sa rýchlejšie rozpustí)
Kyslá chuť: Rospustená kyselina citrónová vo vode
Slaná chuť: Soľ vo vode
Testovacie vzorky sme vyrobili tak, že sme do rovnakých pohárov naliali 1dcl vody a postupne vyrobili najprv samostatné chute pridaním malej čajovej lyžičky koncentrovanej chute do pohára. Vznikli poháre slaný, sladký, horký, kyslý. Potom ďalšie 1dcl poháre s kombináciami kyslo-horká, sladko-kyslá… až nakoniec vznikol pohár obsahujúci všetky chute. Sladkú, kyslú, horkú aj slanú.
Výsledok?
Mierne horká, mierne kyslá, s troškou sladkosti a veľmi málo slanosti by sa takmer dala zabaliť do plechovky a predávať ako grepová limonáda. Vážne výborný základ. Možno trocha bubliniek…
Naopak ak sme zmiešali veľmi koncentrovanú horkosť s veľmi koncentrovanou kyslosťou a očakávali, že sa navzájom „zneutralizujú“, tak to sa nestalo. Získali sme príšerne horko-kyslú nepitnú vec. 🙂 Samotná horká chuť, aj keď so sladkou, pôsobí mdlo, kyslosť ako keby pridala život.
Záver
Niektorí ľudia majú radšej, keď je káva horkejšia, iní majú radšej, keď je v nej mierna kyslosť. Podľa môjho názoru je dôležité, aby boli zastúpené všetky chute, pričom pomer už je na každom z nás a výsledné chute vieme prispôsobovať rôznymi postupmi, ako napr. dĺžkou extrakcie, hrúbkou mletia, množstvom použitej kávy v pomere s množstvom vody…
