AeroPress čo to je a čo to nie je. Ako modifikovať výslednú chuť kávy.

AeroPress nie je žiadna novinka a na internete je veľa návodov, ako s AeroPressom pripraviť kávu. Bohužiaľ, väčšinou nie je vysvetlené, čo dosiahneme rôznymi modifikáciami prípravy.

AeroPress nie je espresso

S AeroPressom espresso nepripravíme. Espresso potrebuje na svoju prípravu, aby voda cez namleté zrná kávovníka pretekala pod tlakom cca 9 barov. Štandardný exemplár ľudskej rasy to s AeroPressom nedá. Bude skôr v rozmedzí 1-3 bary a tým pádom zo zŕn nebudeme schopní vyextrahovať všetky zložky a v takom pomere ako pri regulérnom espresse. Na internete je zopár návodov, ako si chlapci vytvorili pákový mechanizmus z dosák, alebo AeroPress namontovali pod pákový lis na citrusy. Áno, ľudia sú vynaliezaví. Štandardná AeroPress príprava nám však espresso neponúkne. Mrzí ma to.

Príprava kávy s AeroPressom

AeroPress je anarchizmus. Neexistuje jediný správny návod. Dokonca aj na Svetovom Šampionáte v AeroPresse sa recepty výrazne líšia. Na konci článku niekoľko víťazných receptov uvediem.

Štandardná príprava – základný postup

1. Horúcou vodou opláchneme filter a nasadíme na AeroPress. Ten postavíme na pohár, do ktorého budeme pripravovať kávu.
2. Pomelieme odvážené množstvo kávy a nasypeme do AeroPressu
3. Zalejeme 80 stupňovou vodou a zamiešame
4. Nasadíme piest a asi 20 sekúnd pretláčame.

Invertovaná metóda je podobná ako základný postup.

1. Na Aeropress nasadíme piest, ale zasunieme ho len veľmi mierne a AeroPress postavíme na piest.
2. Pomelieme odvážené množstvo kávy a nasypeme do AeroPressu.
3. Zalejeme 80 stupňovou vodou a zamiešame.
4. Nasadíme opláchnutý filter, AeroPress obrátime, položíme na hrnček a piestom pretláčame asi 20sec kávu.

Mletie

Čím jemnejšie je mletie, tým rýchlejšie sa do nápoja extrahujú arómy a chute. Najprv sa extrahuje ovocná a kvetová acidita, potom sladkosť a telo a na záver horkosť. Pri AeroPresse máme kontrolu nad tým, ako dlho sa robí extrakcia. Ak chceme mať nápoj veľmi podobný chemexu, tak odporúčam kratší čas extrakcie a hrubšie mletie. Ak je mletie jemnejšie, extrakcia prebieha rýchlejšie a vieme dosiahnuť aj vyšší tlak. Výsledkom tak bude káva s ťažším telom.

Teplota vody

Espresso sa extrahuje vodou, ktorá má 92-95 stupňov. AeroPress sa hýbe viac okolo 80-86 stupňov. Výrobca odporúča 80. Nižšou teplotou dosiahneme nižšiu aciditu a horkosť a káva je jemnejšia. Zvýšením teploty dosiahneme mierne vyššiu aciditu, ďaľším zvyšovaním teploty by sa zýšila aj horkosť.

Filtre

Štandardne sa s AeroPressom dodávajú papierové filtre. (Filter treba tesne pred použitím prepláchnuť horúcou vodou, aby sme sa zbavili možnej papierovej príchute). Zároveň je možné zakúpiť kovové filtre. Kovový filter je znova použiteľný. Zásadný rozdiel je v tom, že papierový filter v sebe zachytáva najmä oleje. Ak teda chceme jemnejšiu „čajovejšiu“ kávu, môžme použiť viac papierových filtrov (2-3). Káva sa potom bude viac podobať na chemex.

Záver

AeroPress je výborný na cestovanie, dá sa s ním ľahko experimentovať aj vzhľadom na to, že máme úplnú kontrolu nad dĺžkou extrakcie. Chuťový profil môže byť veľmi podobný pour over/drip ale aj intenzívnejší s ťažším telom. Espresso od neho ale nečakajte.

Niekoľko receptov od šampiónov z The World AeroPress Championship

PAULINA MICZKA víťazka 2017
Káva: 35g
Mletie: [jemné] 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 [hrubé]
Voda: 370g @ 84°C
Metóda: Invertovaná metóda prípravy
Filter: Papier

1. Nasyp 35g kávy do AeroPressu
2. od 0:00 do 0:15, pridaj 150g vody
3. 0:15 do 0:35 miešaj
4. O 0:35 nasaď prepláchnutý filter
5. O 1:05 otoč AeroPress začni tlačiť
6. O 1:35 by si mal mať 90ml koncentrovanej kávy (4.5%TDS)
7. Pridaj do pohára 160g – 200g horúcej vody.

Čas extrakcie – 1:35

YUSUKE NARISAWA druhé miesto 2017
Káva: Na hrubo pomletá káva: 28g, veľmi na jemno pomletý kávový prášok: 1.5g
Mletie: [jemné] 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 [hrubé]
Voda: 245g @ 85°C
Metóda: invertovaná metóda prípravy
Filter: 2x papier

1. Nasyp kávu do AeroPressu
2. Nalej vodu a spusti stopky
3. pridaj 70g vody a miešaj 20x
4. pridaj 100g vody
5. Nasaď filter a otoč AeroPress
6. Pomaly pretláčaj až do 1:50
7. Pridaj 75g horúcej vody

Celkový čas 1:50

JEONGSU PARK tretie miesto 2017
Káva: 30g
Mletie: [jemné] 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 [hrubé]
Voda: 230g @ 86°C
Metóda: Štandardná metóda prípravy
Filter: Kovový aj papierový

1. Do držiaka filtra vlož najprv kovový a potom papierový filter
2. Pripevni držiak na AeroPress a nasyp kávu
3. Pridaj 75g 86 stupňovej vody a zamiešaj 6krát
4. Čakaj 45 sekúnd
5. pridaj 75g 86 stupňovej vody a zamiešaj 5krát
6. Nasaď piest  a čakaj minútu
7. Stlač piest dolu po dobu 10 sekúnd
8. Pridaj 150g vody do uvarenej kávy